真空調理、低温調理のための真空パック法

CLICCAポンプ

こんにちは、yunaです。
このブログでは理系大学院卒の私が、科学的な視点から様々な料理のレシピを紹介していきます。

今回は真空調理、低温調理のための真空パック法です。
真空調理はまず食材を袋に入れ、空気を抜くところからはじまるのですが、この空気の抜き方にはいろいろとコツがあります。
今回はこの真空パックする方法をいろいろ紹介していきたいと思います。

真空調理、低温調理とは

真空調理、低温調理とは、食材を密封できる袋に入れて空気を抜き、100℃以下の低温で食材を加熱する方法です。
この調理法のメリットは、

  1. 密封するため食材の旨み、栄養を逃がさない。
  2. 食材にムラなく火を通すことができる。
  3. 真空状態にすることで、浸透圧で調味料が食材に染み込みやすくなる。
  4. 油を使わないので摂取するカロリーが抑えられる。

など、ぱっと思いつく限りでもたくさんあります。
フランスではsous-videと表記され、「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ第四の調理法とも呼ばれるそうです。 1)
特にお肉を調理する際にはこの調理法が大活躍します。
実際に低温調理でつくったチャーシューのレシピはコチラ。

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真空調理、低温調理のための真空パック法

真空調理、低温調理をするためには食材を密封できる袋に入れ、空気を抜かなくてはいけません。
食材のまわりに空気があると、食材にうまく熱を伝えることができず、仕上がりにムラができてしまいます。
ムラなく食材に火を通すために、食材を真空パックする方法をここではお伝えします。

ストローを使って空気を抜く

まずお手軽にできる方法は、ストローを使って中の空気を吸い出してしまう方法です。
準備するものはストローと密閉できるジップロックのような袋だけ。

ストロー真空
ストロー真空後

食材を袋の中に入れたら、中の空気をストローで吸い出し、口を閉じる。それだけ。
非常に簡単にできる方法でお勧めしたいのですが、水分のある食材の場合、空気と一緒に水分を吸ってしまうというリスクを負います。。。

水圧を利用して空気を抜く

次にお勧めする方法は、水圧を利用して空気を抜く方法。
どういうことかというと、食材を入れた袋を水に沈めて中の空気を追い出すという方法です。

この動画ではボウルに水を張って中の空気を抜いています。

ボウル

ボウルに水を張って、

ボウル真空

空気を抜く。

ボウル真空後


完成。

上記のストローを使って空気を抜く方法と組み合わせると、効果倍増です。
しかし、やはりボウルの中の水が袋の中に入ってしまうというリスクを負います。。。

真空パック機を使用する

ストロー、水を使って空気を抜く方法は手軽ですぐにできますが、完全に空気を抜くことは不可能です。
そしてどちらの方法にもリスクがあり、お金をかけてもいいからしっかりと空気を抜きたいという方もいらっしゃるでしょう。(いるのか?)
そんなあなたは、真空パック機の購入を検討しましょう。

少し高価な気もしますが如何でしょう。。。

CLICCAを使用する

実は今回一番紹介したかった方法です。笑
真空パック機を買うほど経済的な余裕はないけど、ある程度の真空度は確保したい...そんなあなたにピッタリの商品が、CLICCAです。

CLICCA

購入したのはクリッカ×3、ポンプ×1、クリップ×3、専用耐熱袋×3のセット。
付属の袋を使わなくてもよいらしいので、今回は条件を同じにするためにジップロックぽい袋を使いました。

CLICCA

まず、袋の中にクリッカ(下側)を入れ、

CLICCA

袋の外からクリッカ(上側)で固定。

CLICCAポンプ

あとはポンプを使って空気を抜くだけ!

CLICCA

完成!

CLICCA真空後

空気が抜けてカチカチです。
10-5 Paです。嘘です。

CLICCA真空後

裏から見た図。
空気が抜けてるな~って感じです。(小並感)

CLICCA、めちゃめちゃ良いです。
ストローや水圧を使う方法よりも圧倒的に空気が抜けています。
肉や魚の真空調理、低温調理はもちろん、スパイスやハーブの保管にも向いてそう。水分子がいない条件で、香りも飛ばないだろうし。

ぜひCLICCAを購入して、素晴らしい「理系飯」ライフを楽しみましょう。

今回購入したセット。

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