トマトソースの作り方

トマトソースサムネ

このブログでは理系大学院卒の私が、先行研究を参照し科学的な視点を加え、様々な料理のレシピを紹介していきます。
今回はトマトソースの作り方、レシピについてご紹介いたします。

トマトソースをつくろうとして、酸っぱいトマトソースができてしまった経験はありませんか?
おいしいトマトソースをつくるのには、いくつかおさえるべきポイントがあります。
科学的にこのポイントを理解して、パスタやピザなど様々な料理に使えるおいしいパスタソースを作りましょう。

トマトソースのサイエンス

トマトソースは、いかに酸っぱさを抑えてうまみのあるソースに仕上げるかがポイントです。
今回はトマトの成分に着目して、この二つのポイントをクリアしていきたいと思います。

まず、トマトの酸味についてです。
トマトの酸味の原因は、クエン酸であると考えられています。
よって、このクエン酸を加熱することにより分解しなければならないのですが、クエン酸は約175℃にならないと分解しません。1)
すなわちトマトの水分が蒸発している間は約100℃になっているので、水が残っている状態ではクエン酸を分解することができません。
まず一つ目のポイントは、

トマトをしっかりと熱して水分を飛ばし、クエン酸を分解することです。


(ちなみにクエン酸が分解するとアコニット酸が生成するのですが、このアコニット酸がどれくらい酸っぱいのかは不明です。)

次にトマトのうまみについてです。
トマトはうまみ成分であるグルタミン酸を豊富に含む食品として知られていますが、その他にもアスパラギン酸やグアニル酸も含まれています。2)
特にグアニル酸は加熱により増加すると報告されており、3)グルタミン酸とのうまみの相乗効果が期待できます。
すなわち二つ目のポイントは、

加熱することでうまみ成分を増加させることです。

また、加熱して水分がなくなることでこれらのアミノ酸の濃度も上昇するので、より濃厚な味わいが期待できるでしょう。

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トマトソースの材料

ホールトマト缶 2缶
にんにく 4片
オリーブオイル 100 cc
飴色たまねぎ 1個分 (約90 g)
鷹の爪 2本
ローリエ 3枚
塩 適量

飴色たまねぎについての記事はコチラ。

トマト缶にはホールトマト缶とカットトマト缶がありますが、ホールトマト缶を使用してください。
ホールトマト缶とカットトマト缶の違いについてはコチラ。

今回は香りづけで鷹の爪とローリエを用いましたが、ブラックペッパーなどのスパイスやバジルなどのハーブを入れてみても面白いかもしれません。
赤ワインを入れてもよいですが、入れる場合は最初に入れて火にかけて、しっかりとアルコール、水分を飛ばしてください。

トマトソースのレシピ

  1. にんにくを輪切りorみじん切りにする。
  2. フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ、火にかける(強火)。
  3. にんにくからふつふつと気泡が出てきたら弱火にし、そのままオイルに香りを移していく。
  4. にんにくが少し茶色く色づいてきたら、トマト缶、鷹の爪、ローリエ、飴色たまねぎを入れ強火で熱する。
  5. 焦げ付かないようにときどきへらなどで底から混ぜながら好みの酸味、固さになるまで水分を飛ばし続ける。
  6. 好みの固さになったら火を止め塩で調味して完成。今日はこれで決まり。

とにかく水分がなくなるまで熱し続けてください。

酸味のあるトマトソースが好きな方は早めに火からおろしてもらっても構わないのですが、筆者は酸味がない甘いトマトソースが好きなので、煮詰めて煮詰めてほぼ固形のトマトソースにしてしまいます。
このトマトソースを使ってパスタ、ピザトーストなどを作ると絶品です。ぜひお試しあれ。

トマトソースの動画

参考文献
1)安全データシート(SDS), 昭和化学株式会社
http://www.st.rim.or.jp/~shw/MSDS/03308250.pdf (2019/06/23閲覧)
2)安藤聡,坂口(横山)林香:トマトの加熱調理によるグアニル酸生成およびその品種間差, 日本食品科学工学会誌, 62, 417-421 (2015)
3)堀江秀樹:野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成, 日本調理科学会誌, 45, 346-351 (2012)

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