チャーシューダレを使った半熟味玉の作り方

こんにちは、yunaです。
このブログでは理系大学院卒の私が、科学的な視点から様々な料理のレシピを紹介していきます。
今回はチャーシューのたれを使った味玉の作り方、レシピの紹介です。
チャーシューダレにゆで卵を漬け込むだけで、おいしい味玉を作ることができます。
黄身のたんぱく質の変性をしっかりコントロールして、半熟の味玉をお手軽にお楽しみください。

味玉のサイエンス

味玉のポイントは、やはり黄身を半熟に仕上げることでしょう。
言い換えると、白身のたんぱく質を変性させつつ、黄身のたんぱく質を変性させないような加熱が必要になってきます。
安定して半熟の味玉をつくるためには、温度管理や加熱時間が重要になってくるので、これらの点に留意して調理をしていきましょう。

ちなみに、味玉と煮卵の違いは殻ごとタレに漬けるかどうかの違いなんだそうです。
殻ごと漬けるのが味玉で、殻をむいて漬けるのが煮卵。
タレに卵を入れてそのまま煮込んだものを煮卵という説もありますが、果たしてどの説が有力なのでしょうか。。。
調べてもよくわからないので、ここでは個人的に馴染みのある呼び方の、「味玉」を採用します。

味玉の材料

冷蔵庫から出したばかりの生卵
チャーシューダレ

卵はお好きなだけご用意ください。
チャーシューダレ、水は卵が漬かるくらいあれば十分です。
チャーシューダレのレシピはコチラ。

味玉のレシピ

  1. 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら冷蔵庫から出したばかりの卵を入れる。
  2. 卵を7分間茹で、これ以上熱が加わらないように、卵を氷水で冷やす。
  3. 粗熱が取れたら卵の殻をむき、ジップロックなどの密閉できる袋に入れる。
  4. チャーシューダレと水を1対1の割合で、卵が漬かるくらいまで入れ、空気を抜き密閉する。
  5. 丸一日冷蔵庫の中で漬け込み完成。

必ず冷蔵庫で冷やした卵を使用してください。
常温の卵を使う場合は、ゆで時間を変えなければなりません。

このレシピではチャーシューダレを二倍に希釈していますが、たれを薄めずに使うと、より早く味玉を漬けることができます。おそらく数時間で漬かるはず。。。
味見をしながら漬け時間を調整してみてください。

真空パックする方法は、コチラの記事を参考にしてみてください。

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