パスタを茹でるお湯になぜ塩を入れるのか?

パスタと塩

このブログでは理系大学院卒の私が、科学的な視点から様々な料理のレシピを紹介していきます。
今回はパスタについての考察です。

一人暮らしの自炊の鉄板、パスタ。

男のモテ料理、パスタ。

みんな大好き、パスタ。

そんなパスタにつきまとうのは、パスタを茹でるお湯(H2O)に塩(NaCl; 塩化ナトリウム)を入れるかどうかという問題でしょう。
ある人は塩を入れることでお湯のエントロピーが増大し、モル沸点上昇によりパスタの結合?が切れるためおいしくなるといい、またある人はパスタに塩味がつくためおいしくなると言います。
はたしてパスタを茹でるお湯に塩は必要なのでしょうか?

パスタを茹でるお湯に塩を入れたときのモル沸点上昇についての記事はコチラ。

パスタを茹でるお湯に1 wt.%の塩を入れよう

結論を言うと、お湯に塩を入れ10 g/kgのNaCl水溶液でパスタを茹でることが望ましいです。
お湯が1 リットルなら10 gの塩を、2 リットルなら20 gの塩を入れてパスタを茹でましょう。
塩水でパスタを茹でることで、パスタのでんぷん{(C6H12O6)n}がお湯に溶け出し、塩化ナトリウムとでんぷんが溶解した茹で汁ができあがります。
この茹で汁がおいしいパスタをつくる鍵となるのです。

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パスタの茹で汁を使ってパスタソースをつくろう

さあ、この茹で汁を使ってパスタソースのベースを作りましょう。ポイントは乳化です。
乳化とは、水と油のような本来混じり合わない液体同士が混ざりあって、乳白色の粘度の高い液体になることを指します。専門用語でいうとコロイドです。
ドレッシングやマヨネーズを想像してみてください。
これらは水と油が乳化して、どろっとしたコロイドになっているため、サラダにまとわりつきおいしいと感じるのです。
パスタにおいてもこの乳化が大事で、茹で汁をオリーブオイルと混ぜ合わせることで乳化し、パスタにからむソースとなるのです。
そしてこのパスタソースには塩化ナトリウムとでんぷんが含まれており、それぞれ塩味と、水と油の乳化を促進する界面活性剤という重要な役割を果たしています。

まとめると、パスタを茹でるお湯に塩を入れる理由は、

「でんぷんと塩化ナトリウムが溶解したパスタソースの素をつくるため」

です。
乳化が基本となる、ペペロンチーノのレシピはコチラです。
粘度の高いパスタソースが麺にからんでおいしいので、ぜひ作ってみてください。

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