飴色たまねぎの作り方

飴色たまねぎサムネ

このブログでは理系大学院卒の私が、先行研究を参照し科学的な視点を加え、様々な料理のレシピを紹介していきます。
今回は飴色たまねぎの作り方、レシピについてご紹介いたします。

飴色たまねぎはカレーやトマトソースなど様々な料理に使われ、甘みやコクをプラスしてくれます。
今回は飴色たまねぎとは何か、なぜおいしいのかを解説し、その作り方を紹介します。

飴色たまねぎとは

飴色たまねぎとは、生のたまねぎを加熱し、茶色く色づいたもののことを指します。
まず、生のたまねぎを加熱することのメリットとして、

  • 水分を飛ばし糖類などの濃度を上げ、味を凝縮させる。
  • メイラード反応により、おいしい焦げ目をつける。
  • 辛味の原因である硫黄化合物を分解、揮発させる。
  • 加熱により甘い香気成分が形成する。

などが挙げられます。
メイラード反応は、アミノ酸と糖が反応することでメラノイジンという褐色物質と様々な香気成分を生む反応です。
ステーキの焦げ目や焙煎したコーヒー豆、ローストしたナッツの香ばしい香りはこのメイラード反応によるものです。
飴色たまねぎが茶色いのもメイラード反応により生成したメラノイジンに起因するもので、これにより複雑な香りを醸し出すのです。
実際、飴色たまねぎの成分を分析した研究では、たまねぎを加熱することで含硫化合物が減少し、様々な甘い香気成分が形成すると報告しています1)

要は、たまねぎを茶色くなるまで加熱すると、辛味が飛んで甘く、コクが出るってことです。

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飴色たまねぎの材料

飴色たまねぎの材料はいたってシンプルですが、一応記しておきます。

たまねぎ お好きな量
サラダ油 適量
塩 適量
水 適量

たまねぎは加熱すると体積が大きく減少するので、多めに用意しておくとよいでしょう。
塩は浸透圧によりたまねぎの脱水を促進するので、最初に入れます。

飴色たまねぎのレシピ

  1. たまねぎをみじん切りにする(フードプロセッサーでも可)。
  2. フライパンに油をひき、火にかけみじん切りにしたたまねぎを入れる(強火)。
  3. フライパンに塩を入れて混ぜ、火にかけ続ける。
  4. フライパンに焦げ付かないように時々混ぜる。
  5. 焦げ付きそうなら水を加え、メラノイジンを水に溶解させる。
  6. いい感じの色になったら完成。今日はこれで決まり。

ポイントは塩を入れてたまねぎの脱水を早める点と、水を加えて焦げ付きを防止する点です。
焦げ付きやすいので、フライパンはテフロンコーティングのものを用いるとよいでしょう。

一番難しいのはどの時点で「飴色たまねぎ」とするかだと思います。
加熱しすぎても焦げて苦くなってしまいますし、加熱が足りなくても十分な香りを纏わせることができません。
何度か飴色たまねぎを作っていくうちに加熱を止めるタイミングがわかってくるとは思いますが、慣れるまでは早めに火からおろすとよいでしょう。完璧な飴色たまねぎを作ろうと思うと時間もガス代もかかりますしね。
自分好みの「飴色たまねぎ」を見つけていきましょう。

また、この飴色たまねぎは大量に作っておくことをおすすめします。
冷凍保存もきくので、一気に作ってしまうとよいでしょう。

飴色たまねぎを使ったトマトソースの記事はコチラ。

飴色たまねぎの動画

参考文献
1) 時友裕紀子, 山西貞 : 加熱タマネギの甘いフレーバーについて, 家政誌, 44, 347~352 (1993)

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