自家製チャーシューを使った本格回鍋肉の作り方

このブログでは理系大学院卒の私が、先行研究を参照し科学的な視点を加え、様々な料理のレシピを紹介していきます。

今回は中華料理の回鍋肉(ホイコーロー)の作り方、レシピを紹介します。
オリジナル要素として自家製チャーシューを使用するレシピですが、その他は比較的本格的なレシピなので、中華料理好きな方は大満足なレシピとなっております。
少々手順は複雑ですが、ぜひ作ってみてください。

回鍋肉とは
回鍋肉の材料
回鍋肉のレシピ

回鍋肉とは

回鍋肉は四川料理を代表する料理で、日本でもよく食べられています。
中華料理屋さんで誰もが注文したことのある、比較的ポピュラーなものでしょう。
しかし、四川料理の回鍋肉と日本で食べられている回鍋肉は大きく異なっています。
異なる点は大きく分けて三つで、

1. 具材の違い

日本では回鍋肉といえば豚バラ薄切り肉とキャベツの炒め物というイメージですが、四川では違います。
四川では豚バラブロック肉と葉にんにくという食材を用います。

葉にんにく...聞きなれない名前ですが、要はにんにくの葉です。
スーパーで見つけることは難しいかもしれません。
推測ですが、陳健一さんは葉にんにくの入手が難しいからキャベツを使うレシピを広めたのでしょう。。。
詳しい方がいたら教えてください。

2. 調理法の違い

中華料理は調理法、材料がそのまま名前になっていることが多いです。
「回鍋肉」はどういう調理法を表しているのでしょうか？

「回」は「戻る、帰る」を表します。「鍋、肉」はそのままです。

つまり、一度鍋で加熱した肉を取り出して、もう一度炒めるという意味になります。

ゆでたブロック肉を取り出してスライスして最後に炒めるんですね。
薄切り肉をそのまま炒めるより低い温度でゆっくり火が入るので、しっとりとしたお肉に仕上がりそうです。

野菜も同様に、一度火を入れてから最後に豚肉と合わせて一気に火を入れます。
炒める前に下揚げする、「油通し」という技法です。
この前処理をすることで炒める時間が短縮でき、食材からの脱水を和らげることにつながります。

実際、油通しをしたピーマン、白菜は油通しをしていないものよりも、脱水が少なく型崩れしていないという研究があります。¹⁾

中華料理は肉も野菜もあらかじめ火を通しておき、最後に一気に強火で炒めて完成させるという手法をとります。
上記に示したようにいろいろなメリットがあるほか、前処理を施すことで同じタイミングで火入れが完了するよう加熱時間を調節できるというメリットもあります。
普段の炒め物にも応用できる技術なので、ぜひ試してみてください。