スパイス香る自家製ラー油の作り方

ラー油材料

このブログでは理系大学院卒の私が、科学的な視点から様々な料理のレシピを紹介していきます。 
今回は自家製ラー油の作り方、レシピです。
ラー油といえば唐辛子ですが、その他にも様々なスパイスや香味野菜を加えることにより、香り高いラー油を作ることができます。
是非、好きなスパイスを使って自家製ラー油をつくってみてください。

自家製ラー油のサイエンス

自家製ラー油のポイントは、

  1. 脂溶性の香気成分の抽出(テンパリング)
  2. メイラード反応

の2点です。

脂溶性の香気成分の抽出(テンパリング)

スパイスや香味野菜に含まれる香気成分の多くは脂溶性です(ex. 唐辛子に含まれるカプサイシンなど)。
つまり、これらの香気成分を油に抽出していく必要があります。

温度を上げて、油に香気成分を移していく作業をテンパリングといいます。
香りが出にくいスパイス、出やすいスパイスがあるので、加熱する時間を考慮しなければなりません。
香りが出にくいスパイスは先に入れ、出やすいスパイスは後に入れる。
こうしてスパイスを焦がさずに効率よく脂溶性の香気成分を抽出する、これがテンパリングです。

メイラード反応

メイラード反応の詳しい説明は、以下の飴色たまねぎの記事をご覧ください。

簡単に言うと、加熱することで食材においしい焦げ目がつく反応です。
今回のラー油の作り方でも、スパイスや香味野菜のメイラード反応により香ばしい香りを纏わせます。

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自家製ラー油の材料

サラダ油 600 g
ネギの青い部分 5本分
唐辛子 20 g
シナモン 10 g
クローブ 10 g
オールスパイス 10 g
八角 5 g
水 10 g

今回はいろいろな料理に合わせやすいように、癖のないサラダ油を使用しました。
ごま油やラードを使ってもおいしいラー油ができると思います。

唐辛子に関してですが、使用する唐辛子によって辛さが異なるので注意が必要です。
辛いのが苦手な方は唐辛子の量を減らしたり、比較的甘みが強い韓国産の唐辛子を使用したり、辛味のないパプリカを使用したり、いろいろと調整してみてください。
ここでは中国産の唐辛子10 g、韓国産の唐辛子10 gという割合にしてみました。

使用するスパイスは完全に好みです。
個人的に甘い香りのするスパイスが好きなので、シナモン、クローブ、オールスパイスを使ってみました。
爽やかな香りが好きな方はカルダモンやローリエ、生姜を入れてみてください。
花椒を入れてみたり、ブラックペッパーを入れてみたり、にんにくを入れて食べるラー油風にしてみても面白いかもしれません。

自家製ラー油のレシピ

  1. 唐辛子に水10 gを入れ、なじませておく。
  2. スパイスを乾煎りする。
  3. 鍋にシナモンと油を入れ、弱めの中火にかけ、160℃くらいで熱する。
  4. シナモンから香り、気泡が出てきたら、クローブ、オールスパイス、八角を入れる。
  5. 同様にクローブ、オールスパイス、八角から香り、気泡が出てきたらネギを入れる。
  6. スパイスが膨らんで、ネギが茶色になったらスパイスとネギを取り出す。
  7. 火力を上げ、油の温度を190~200℃程度にする。
  8. 唐辛子に油をかける。
  9. 冷めるまで放置して完成。

材料です。

唐辛子には水を混ぜておきます。(唐辛子が焦げるのを防ぐため)

スパイスを乾煎りします。
油をひかずに火にかけ、香りが出るまで加熱します。

鍋にシナモンと油を入れて加熱します。

気泡が出てきたらクローブ、八角、オールスパイスを加えます。

その後ネギを加えます。
水分があるので油はねに注意してください。

ネギがここまで色づいたらスパイス、ネギを取り出します。
その後油のみを200℃まで加熱します。

加熱した油を唐辛子にかけます。
せっかくなので動画にしてみました。

ディスペンサーに入れておくと便利です。
唐辛子の粉末を濾過せずに瓶詰していますが、キッチンペーパー等で粉末を取り除いてもいいかもしれません。

この自家製ラー油はいろいろな料理に使うことができます。
麻婆豆腐や担々麺、回鍋肉など中華料理と相性がいいのはもちろんのこと、カレーにかけたりしてもスパイス感をよりダイレクトに感じられるのでオススメです。
今回の自家製ラー油を使った料理のレシピをいくつか挙げておきます。

是非自家製ラー油を作っていろいろな料理にチャレンジしてみてください。

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