チャーシュー用ブロック肉の選び方

チャーシュー

こんにちは、yunaです。
このブログでは理系大学院卒の私が、科学的な視点から様々な調理工程の「なぜ」を解説していきます。
今回はチャーシュー用ブロック肉の選び方についてご紹介いたします。

チャーシューを作ろうとしたとき、どの部位のブロック肉を選んだらよいか迷うことがあると思います。
どんな食感のチャーシューを作りたいかによって選び方が決まってくるので、今回は調理法に応じた選び方を紹介していきます。
チャーシュー用ブロック肉を選ぶ際の参考になれば幸いです。

豚肉の部位

細かい部位ごとの解説は飛ばして、とりあえず脂身が多く含まれているかどうかで場合分けしたいと思います。

赤身が多い部位

  • もも
  • ヒレ
  • 肩ロース
  • ロース

これらの部位は脂身(コラーゲン)が少なく、赤身(ミオシン、アクチン)が大部分を占めています。
うで肉、肩肉もこちらに含まれると思います。

脂身が多い部位

  • バラ
  • 肩ロース
  • ロース

チャーシューの王道はやはり豚バラブロック肉でしょう。
こちらの部位にはコラーゲンが多く含まれています。
肩ロース、ロース肉は赤身が多い部位にも分類されていますが、脂身が多く含まれていることもあるので、こちらの分類にもいれておきました。

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チャーシュー用ブロック肉の選び方

色々とお話しましたが、基本的にはどの部位のブロック肉を使っても、おいしくチャーシューを作ることができます。
ただし、おいしくチャーシューを作るには適切な調理法が重要です。そのための場合分けです。

つまり、

  • 赤身が多い部位は低温調理チャーシュー
  • 脂身が多い部位は煮豚にする

という風に調理していくとよいと思います。
詳しく解説します。

赤身が多い部位

赤身が多い部位は低温調理をするのに向いています。

コラーゲンの含有量が少ないので、ミオシンとアクチンの変性のみを考慮すればよいと思います。
ミオシンとアクチンの変性については上の記事をご覧ください。
赤身が多い部位は低温調理を施すことで、しっとりしたチャーシューにすることができます。

脂身が多い部位

脂身が多い部位は、コチラの調理法が向いています。

コラーゲンをゼラチンに変性させて柔らかくする調理法です。
豚肉の脂もしっかり落とせます。
脂身が多い部位は少し高い温度で煮込むことで、脂身がとろける柔らかいチャーシューにすることができます。

以上が部位ごとのブロック肉の選び方です。
しっとりしたチャーシューが食べたい方は赤身の多い部位を購入し、脂身がとろけるチャーシューが好きな方は豚バラ肉を選ぶとよいでしょう。
詳しい調理法はそれぞれの記事をご覧ください。
ブロック肉の部位に応じて調理法を変え、おいしいチャーシューを作りましょう。

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