豆鼓醤の作り方

豆鼓

こんにちは、yunaです。
このブログでは理系大学院卒の私が、科学的な視点から様々な料理のレシピを紹介していきます。

今回は中華料理に用いられる発酵食材、豆鼓を使った豆鼓醤の作り方、レシピの紹介です。
麻婆豆腐や担々麺、回鍋肉に辛み、旨みをプラスする名脇役ですので、是非とも作ってストックしておきましょう。

豆鼓、豆鼓醤とは

豆鼓

豆鼓は黒豆を発酵したもので、中華料理によく使われる調味料のひとつです。
微生物の働きによって黒豆のたんぱく質が分解され、旨みのあるアミノ酸ができるのでしょう。おそらく。

この豆鼓を細かくしてすぐに使える調味料にしたものが豆鼓醤です。
市販の豆鼓醤には豆板醤が入っていないと思うのですが、今回は豆板醤がはいった豆鼓醤のご紹介です。
これを作っておくと、麻婆豆腐や担々麺なんかに使えます。
それでは材料、レシピです。

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豆鼓醤の材料

豆鼓 30 g
四川豆板醤 60 g
しょうが 20 g
ニンニク 20 g
ごま油 50 cc
紹興酒 20 cc

豆鼓豆板醤

左から、豆鼓、 郫県豆板醤、四川豆板醤。

豆板醤はできれば郫県(ピーシェン)豆板醤があればブレンドして使ってください。
その場合は郫県豆板醤 30 g, 四川豆板醤 30 gで。
四川豆板醤はスーパーでよく見る赤い豆板醤で、辛味のあるものですが、郫県豆板醤は四川豆板醤よりも黒く、旨みが強い豆板醤です。
郫県豆板醤を使った方がおいしい豆鼓醤に仕上がるので、購入をご検討ください。笑

四川豆板醤

四川豆板醤。赤いです。

ピーシェン豆板醤

こっちが郫県豆板醤。黒いというか茶色?
四川豆板醤みたいに赤くはないです。

豆鼓醤のレシピ

  1. 豆鼓、にんにく、しょうがをみじん切りにする。
  2. ごま油で豆鼓、にんにく、しょうがを炒めて香りを出す。(弱火)
  3. にんにくが焦げる前に豆板醤を入れ、水分を飛ばす。
  4. 水分が飛んでもったりしてきたら紹興酒を入れる。
  5. アルコールが飛んだら完成。今日はこれで決まり。

みじん切りにする際は、フードプロセッサーをつかって全部一気に処理すると楽です。

豆鼓醤

完成品です。
四川豆板醤で油が赤くなります。
冷蔵庫で保管できるのでぜひ作ってみてください!

参考にしたレシピ
Cooking Maniac 【レシピ】本当の回鍋肉はキャベツが入らないし、超激辛!?回鍋肉の起源!「四川式回鍋肉」の作り方! 
http://cookingmaniac.net/archives/43022401.html (2019/07/01閲覧)

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